На этой странице Вы познакомитесь с национальными способами приготовления чайного напитка, секретами заваривания, а также с использованием чая не в качестве напитка.
Чай - пока самый распространенный напиток на земном шаре, по общим подсчетам он является основным для двух миллиардов людей на земле.
Чай - один из древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.
И так чаепитие по-...
...китайски. Китайское искусство чаепития
Куда бы ни забросила судьба китайца, всюду вслед за ним появляется обычай чаепития. Китайцы первыми открыли тайну черного листа, и привычка пить чай имеет в Китае многовековую историю.
Когда вы приезжаете в Китай, то нередко можете увидеть людей почтенного возраста, которые сидят по двое и по трое в тени храма, примостившегося в какой-нибудь старинной улочке. Они устроились вокруг простого, но изящного, размером с кулак, чайника, в руке у каждого - миниатюрная чашка, величиной не больше обычной чарки для вина, и течет размеренная беседа, перемежаемая неспешными глотками освежающего напитка. Это традиционная церемония "чая для пожилых" (лао-жэнь ча).
Или же, оказавшись на одной из вечно бурлящих китайских улиц , вы вдруг слышите знакомый тонкий аромат и, подняв голову, замечаете вывеску, состоящую из одного иероглифа - ("ча"). Это значит, что вы стоите у входа в "салон чайного искусства".
Если перспектива знакомства с китайским чаем кажется вам заманчивой, то местный эксперт с готовностью посвятит вас в основы гунфу ча, или традиционного ритуала настаивания и дегустации чая.
Чай - неотъемлемая часть жизни каждого китайца. Старая китайская поговорка гласит: "Переступив через порог своего дома, прежде всего позаботься о семи вещах: топливе, рисе, масле, соли, соевом соусе, уксусе и чае". Традиция чаепития уходит глубокими корнями в историю Китая: она насчитывает более тысячи лет.
Во времена династии Тан (618-907 гг.) жил некто по имени Лу Юй. Юношей принявший постриг в одном из буддийских монастырей, а впоследствии возвратившийся к мирской жизни, Лу Юй более всего известен тем, что, собрав воедино крупицы знаний своих предшественников и современников, написал первый в мире сводный научный труд, посвященный чаю - "Чацзин" ("Трактат о чае").
Выход этой книги способствовал популяризации искусства чаепития во всем Китае, превратив в заядлых почитателей этого напитка и императора с его министрами, и последнего уличного бродягу. Более того, чай вскоре после этого прижился во многих соседних странах - Корее, Японии, государствах Юго-Восточной Азии.
В начале XVII в. голландская Вест-Индская компания впервые представила чай на суд европейской публики. И уже к середине того же века послеполуденное чаепитие стало привычном ритуалом в жизни английской знати.
Примечательный факт: два наиболее распространенных фонетических варианта слова "чай" в языках, заимствовавших это понятие из китайского, - cha и tee - восходят к двум диалектам китайского языка. В государствах, воспринявших понятие чая, да и сам чай, из Северного Китая, - таких, как Россия, Япония, Турция - хождение получили различные версии слова cha: чай, chay, chya.
А языки в странах, связанных торговым судоходством с портами Южного Китая, - Испании, Германии, Англии - усвоили близкие себе фонетические формы (соответственно - te, tee, tea), которые близки южнокитайскому произношению.
Чай изготовляют из молодых нежных листьев чайного куста. Различия между многочисленными сортами чая основаны на особенностях процесса обработки чайного листа. Ключевым элементом этого процесса является ферментация. Вследствие ферментации первоначально зеленые листья обретают красно-коричневую окраску. Чем продолжительнее ферментация, тем темнее цвет листьев. В зависимости от срока ферментации меняется и аромат чая: от цветочного к фруктовому и солодовому.
Чай, не прошедший ферментацию, называется "зеленым" (люйча). Напиток, настаиваемый на чайных листьях подобного рода, отличается изумрудным или желто-зеленым цветом и источает запах свежих овощей. В качестве примеров зеленого чая можно привести известные сорта лунцзин "Колодец Дракона") и билочунь ("Изумрудные Спирали Весны").
Чай, подвергшийся полной ферментации, называется в Китае "красным" (хунча), а на Западе он более известен как "черный чай". Черный чай имеет красно-коричневый цвет и солодовый запах. Улун ("Черный дракон") - пример чая, прошедшего частичную ферментацию. Это оригинальная, чисто китайская разновидность чая, одним из районов исконной культивации которого является Тайвань.
Чай типа улун подразделяется на три подвида, в зависимости от степени ферментации. Слабоферментированный, например, сорта баочжун, выделяется густым ароматом, прозрачностью и золотистым ттенком.
Среднеферментированные сортa, такие, как тегуаньинь ("Железная Гуань-инь"), шуйсянь ("Нарцисс"), дундин ("Ледяная вершина"), имеют красивую светло-коричневую окраску, интенсивный "матерый" букет, более ощущаемый не обонянием, а на чисто вкусовом уровне, и нежное сладкое послевкусие. Для чая более сильной степени ферментации - байхао улун (Улун "с белым пухом") и других - характерен оранжевый цвет и фруктовый аромат.
Чтобы добиться хорошей заварки, следует уделить внимание следующим факторам: качеству воды, ее температуре, количеству настаиваемого чая, типу используемого чайника. Лучше всего для заваривания подходит мягкая вода (с низким содержанием минеральных солей), разумеется, чистая и свежая; жесткой же воды следует всячески избегать. Температурный режим заварки зависит от типа чая; для слабо- и среднеферментированных сортов употребляется вода, температура которой близка к точке кипения, для слабоферментированных видов, и в том числе для зеленого чая, подходит температура до 90oС.
Сколько чайных листьев потребуется для заварки - это также определяется в зависимости от конкретного типа чая. Чайник может заполняться и на одну четверть, и на три четверти, смотря по тому, насколько сильно скручены листья в процессе их обработки. Затем чайник заливается кипятком. Длительность настаивания колеблется в зависимости от сорта чая; минимальное время - одна минута. При этом, если в одну и ту же заварку по ходу чаепития доливается кипяток, то продолжительность каждого последующего настаивания соответственно возрастает.
Лучшими сосудами для заваривания большинства сортов чая считаются керамические чайники красной глины. Величина чайника должна быть пропорциональна размеру чашек; среди чашек же предпочтение отдается тем, что имеют внутренние стенки белого цвета, чтобы пьющий мог без труда определить по цвету крепость заварки.
Настоящий ценитель чайной церемонии всегда уделяет большое внимание внешнему виду чайника. Большинство жителей Китайской Республики ныне пользуются для заварки (по традиционному методу гунфу ча) небольшими по размеру чайниками, тип которых восходит к периоду правление минского императора Шэнь-цзуна, то есть имеет четырехвековую историю. Именно такие маленькие чайники полнее всего передают все ароматические и вкусовые нюансы древнего напитка. В эпоху династий Мин (1368- 1644 гг. и Цин (1644-1911 гг.) наибольшей популярностью пользовались темно-красные керамические чайники из Исина, провинция Цзянсу. Эти творения старых гончаров являются вожделенной добычей для любого коллекционера и ценятся буквально на вес золота. Нынешние мастера гончарного дела продолжили традицию производства классических керамических чайников темно-красной глины, но одновременно разработали и целый ряд оригинальных изделий современного дизайна, которые были с энтузиазмом приняты любителями чаепития. Собирание чайных сервизов и любование ими становится популярным хобби для многих китайцев.
Чай - это национальный китайский напиток. Он содержит в себе витамины, теины, масла, соединения фтора и другие ценные вещества. Он имеет целебные свойства, улучшая зрение, помогая человеку сосредоточить внимание, оказывая мочегонное действие, повышая общий тонус организма. Немудрено, что многие в Китае издавна верят: постоянное употребление чая увеличивает продолжительность человеческой жизни. И в самом деле, многие лечебные качества этого напитка доказаны на строгой научной основе, и чай повсеместно признан в качестве весьма эффективного естественного биостимулятора.
В Китае чай является традиционной сельскохозяйственной культурой, важным источником экспортных валютных поступлений. Бесчисленные магазинчики и всякого рода специализированные чайные заведения разбросаны по всему острову. Новомодные "салоны чайного искусства" с элегантными классическими интерьерами быстро стали привычным явлением на улицах китайских городов.
Во многих районах страны вошли в традицию дегустационные конкурсы, в которых принимают участие крестьяне-производители, торговцы чаем и дегустаторы со всей округи. Цены на сорта, объявленные лучшими по итогам таких конкурсов, немедленно вздуваются - это придает состязаниям особый азарт.
Утонченная культура чаепития давно стала важной частью духовной жизни китайцев, ведь дух "чайного искусства", сближающего человека с природой и воплощающего в себе естественные жизненные ценности, сродни таким почитаемым в Китае качествам человеческих отношений, как теплота и добродушие.
Один из Китайских способов приготовления чайного напитка:
Примерно в Х V - Х VI веках в Китае целиком перешли на заваривание в гайванях - специальных чашках типа пиалы объемом 200 - 250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края. В такую чашку засыпают 4 - 5 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объема. Время заваривания не превышает 2 - 2,5 минуты, максимум - 3-4 минуты для некоторых сортов чая, Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путем зазор. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая. Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком. Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырех раз (не сливая его), а другие - лишь два, максимум - три раза. Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая.
Вернуться к началу
...тибетски. А также по-монгольски и по-калмыцки.
В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.
Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50 - 75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100 - 200 г на 1 л) и соль по вкусу. Всю эту смесь (горя чую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор, пока не получится однородный по консистенции густой напиток - очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а поэтому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.
Чай по-тибетски распространен не только в самом Тибете, но и в горных районах Афганистана (Гинду-куш), Советского Памира, Сиккима (штат в Индии), Бутана и Непала.
Монгольский способ и его варианты (Калмыцкий и др.). Основными компонентами монгольского чая являются: зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться топленым салом (говяжьим, бараньим); мука может быть пшеничной, ячменной, ржаной и дополняется рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан, а у калмыков - лавровый лист, реже - мускатный орех. Вот два рецепта приготовления монгольского чая.
1) Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1 - 3 ст. ложки этого порошка литром холодной воды. Как только вода закипает, в нее добавляют 0,25 - 0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 ст. ложку топленого сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50 - 100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо муки (рис, пшено). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда вовсе не добавляют.
2) Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой иногда уже слегка согретой) из расчета одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10 - 15 минут, а затем фильтруют через волосяное сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1 - 1,5 стакана, и чай варится на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.
И еще рецепты чая.
по-тибетски:
Четыре чайные ложки черного или зеленого чая залить литром холодной воды, довести до кипения и кипятить 20 минут. Добавить щепотку соли, чайную ложку соды, 20 г сливочного масла и взбивать до получения однородной массы. Потом, естественно, пить.
по-калмыцки:
1.("Хурси-ця")
Две чайные ложки чая (опять все равно какого, но лучше - плиточного) заливаются холодной водой (на одну порцию - сколько выпьете) и доводится до кипения. Добавляется две столовые ложки молока - и опять до кипения. Все это дело процеживается.
2. Пока чай закипает, на топленом сале обжаривается мука до коричневого цвета. Обжаренная мука разводится небольшим количеством муки и смешивается с чаем. Лаврушечку и мускатный орех - по вкусу.
3.со сливками
Растолочь 150 г плиточного чая, залить тремя литрами холодной воды и довести до кипения на среднем огне. Потом варить 20 минут на слабом огне. Выловить всплывшее палки, влить литр подогретых сливок, добавить три растолченные горошины черного перца, чайную ложку соли и варить еще десять минут. Таким чаем можно всю калмыцкую орду напоить.
4.с молоком
В стакан кипящей воды положить 5 г кирпичного зеленого чая и варить все это на слабом огне пять минут. Потом добавить стакан горячего кипяченого молока, немного корицы, бутон гвоздики, посолить и варить еще десять минут. Процедить, добавить 25 г топленого масла, довести до кипения - и по пиалам.
Вернуться к началу
...японски. Японская чайная церемония.
Японская поговорка гласит: "Даже чашка чая на некоторое время утолит голод".
Зеленый чай единственный вид чая выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным так и горячим и всегда употребляют строго без молока и сахара. Преимущественно его производят в Префектуре Шизука, которая расположена в 150 км на юго-западе от Токио. Сбор чайных листьев начинается в мае, молодые листья чая считаются наиболее ценными. Японский чай в основном выпаривают и не ферментируют, в отличии от жарки и полу ферментации (как это делается с китайским чаем).
Японский зеленый чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называющихся кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Целые листья кладут непосредственно в кружку или в сетку, находящуюся внутри заварочного чайника. Чай настаивается много раз прежде, чем выбрасывается (Японские чашки чая обычно меньше западных). Японский чай нельзя заваривать кипятком, а только горячей водой.
Зеленый чай пьют в строгих случаях: его предлагают гостю с ароматными или сладкими рисовыми крекерами или японскими сладостями, которые часто представляют собой рисовые пирожные (мочи) и фасолевую пасту (анко). Чай также пьют перед и после еды. Зеленый чай в больших по размеру чашках подают в ресторанах суши и называют его агари от суши-поваров и покупателей.
Чаепитие появилось в Японии в течение Периода Нара (710-749 н.э.), оно было завезено японскими буддийскими монахами, которые путешествовали в Китай обучаться религии и искусству. Эйсею, полулегендарному монаху, жившему в то время, относится воспоминание о семенах, использованных для посадки первых чайных кустов в Японии. Как бы то ни было, специализированные технологии по выращиванию зеленого чая не развивались до 19-го века. До начала 20 века чай пили не массы, а только элита.
Чайные дома можно рассматривать как ночные клубы Периода Эдо (1600-1867). Чай и другие напитки включая сакэ подавали гостям, которые часто посещали эти учреждения в приятных кварталах таких городов как Киото, Осака и Токио (тогда Эдо). Обычно покупатели-мужчины принимали гейш в чайных домах и часто дом гейши имел схожий бизнесс, родственный чайным домам, сотрудничество в привлечении посетителей и общественные связи.
В современный период, киссатен (или кафе) появились когда мода на чаепитие сделала его доступным для всего народа. Термин Киссатен произошел от характерных "курение" и "чай", намек на то, что кафе было местом, где люди могли собраться для общения, выкурить сигарету и выпить чашку чая. Сегодня в киссатене подают только черный чай и кофе со снэйками западного остиля. Зеленый чай и японские сладости подают в заведениях, называющихся Амамидокоро. Они более популярны среди женщин, в то время как мужчины в основном предпочитают киссатен. В 1050 джазу киссатен (кафе, где люди могут послушать джаз) были популярны среди юношей-студентов; как бы то ни было, большинство из этих кафе подавали кофе.
Садо, или дорога чая (обычно у иностранцев называется "чайная церемония") была развита в 16 веке и принята за правило Сеном но Рикью, основателем обеих знаменитых Урасенке и Омотесенке и меньшей Мушанкойесенке школ чайной церемонии. Этими чреждениями владели потомки Сена но Рикью и находились в Киото. Сен но Рикью был известен за установление простой сельской эстетики в искусстве, построении и мастерстве в чайной церемонии и других достижениях искусства, называющихся вабисаби. К несчастью, его воинственный покровитель потребоал более яркого и роскошного ритуала прзднования японского духа, и Сен но Рикью предпочел измене своему искусству и философии покончить жизнь самоубийством. Его правнуки боялись того политического нажима от которого он пострадал, поэтому в интересах продолжения семейной традиции, дом разделили на три различных школы. Идея была в том, что если один или два брата подвергнутся гонениям и уничтожению, то последний оставшийся из семьи Сена он Рикью может уцелеть. Сегодня чайная церемония практикуется на общих публичных женских собраниях, но школы Урасенке, Омотесенке и Мушакойисенке состоят только из представителей мужского пола. Чайная церемония на высшем уровне все еще привилегия мужчин.
CОРТА ЯПОНСКОГО ЧАЯ
· Ryokucha Это основной термин для японского выпаренного чая, соответствующий в китайском "зеленый" и "чай".
· Sencha 80 % всего зеленого чая, потребляемого японцами, sencha чай. Это высококлассный чай, произведенный выпариванием листьев, не прибегая к ферментации и изменения цвета. Выпаривание также помогает сохранить горький вкус чая. Листья затем нарезаются и высушиваются, и упаковываются для продажи.
· Gyokuro Высший сорт чая, сделан таким же способом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания.
· Kabusecha Подобен gyokuro, но листья накрывают на более короткий период времени.
· Maccha Maccha используется в чайной церемонии и в приготовлении. Этот высококлассный чай выращен закрытым, как и gyokuro чай. После листья выпаривают, удаляют прожилки листьев и высушивают их (tencha), размалывают камнями в порошок. Maccha не настаивают; порошок остается в напитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай туда смахивают бамбуковой щеточкой. Чай ярко зеленый и иногда пенящийся, с крепким вкусом. Этот порошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, как мороженое и пирожные. Этот способ чаепития был впервые записан в 1200.
· Bancha Это чай низкого качества и недорогой, потому что сделан из листьев более старых и менее нежных, чем те, которые используются для sencha. Этот чай собирают летом и осенью вместо весны.
· Hojicha Hojicha - прожаренный чай, комбинированный из листьев sencha и bancha. Процесс жарения делает листья коричневыми, и чай имеет крепкий вкус и аромат. Он считается хорошим для пищеварения.
· Genmaicha Также жареный чай. Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с жареным рисом. Чай также имеет определенный аромат и считается полезным для здоровья.
· Kugicha Этот чай сделан из листьев и веточек чайного куста. Считается, что этот чай содержит меньше кофеина, чем другие выпаренные чаи.
Другие чайные напитки в Японии и других местах.
· Kocha kocha - это то, как японцы называют большинство черного чая, приготавливаемого преимущественно в европейском стиле с молоком и сахаром или с лимоном.
· Oolong cha Оолонг - полуферментированный чай (по сравнению с выпаренным зеленым и ферментированным черным чаем). Эти чайные листья в основном выращивают в Тайвани и в китайских провинциях Fuchien и Chianghsi.
· Jasmine cha Это зеленый чай, ароматизированный цветами жасмина. У него приятный аромат. Он лучше годится средней силы, более крепкий чай становится вяжущим на вкус.
· Pu-erh cha Это дешевый и яркий китайский чай. Низкая стоимость позволяет заваривать чай в больших количествах, поэтому он часто подается в ресторанах. Он темно коричневый и слегка вяжущий.
· Genpicha Этот слабый чай популярен у женщин. Идея производства этого чая состоит в том, что он обладает слабым мочегонным эффектом. Автор не пробовал этот эффект, но я слышал от моего свояка, что чай довольно ужасный, и его можно терпеливо пить только горячим.
· Mugicha Этот напиток сделан не из чайных листьев, а сварен из ячменных зерен. Японские люди обычно пьют его холодным в течение их длинного, жаркого, удушливого летнего сезона. Он не содержит кофеина и калорий. Этот чай иногда подают горячим как принято в Корее.
· Konbuncha Также этот напиток сделан не из чайных листьев, а из пропитанных в горячей воде konbu (морские водоросли). Часто conbucha варят и перерабатывают в порошок, который можно смешать с горячей водой. Иногда его ароматизируют листьями shiso. Он имеет солоноватый вкус и считается полезным для здоровья.
Японские способы заваривания чая:
В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтый чай заваривают по китайскому классическому способу - прямо в гайвань, с экспозицией в 1,5 - 2 минуты. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5 - 1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50 градусов С, но не выше 60 градусов С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.
Норма закладки чая в среднем - 1 чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится до температуры не выше 60 градусов С. Для получения такой точной температуры и для поддержания ее используют особые, медленно нагревающиеся жаровни. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2 - 4 минут, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма мало интенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки емкостью примерно 30 - 50 г и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашек - после еды. Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной.
Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай - в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, независимо от принятия пищи.
Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это не только чаепитие, но довольно красочное зрелище типа пантомимы.
Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай "тенга" в тончайшую пудру, сопровождая эту работу пластическими телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же кафельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путем чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту.
На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100 - 120 г сухого чая на 500 г Воды.
Вернуться к началу
...английски. Файф О"клок.
Самуэль Пепис, описывающий правление Чарльза II, вступившего на британский трон в 1660 году, пишет о "чае (китайском напитке), который я никогда не пробовал раньше". Он не уточняет, понравился ли он ему или нет.
Вначале существовали разногласия по поводу того, как его готовить. Крепким или слабым. Следует ли добавлять сахар или нет?
В 18 веке известнейший ценитель чая, доктор Самуэль Джонсон, установил для британцев порядок проведения чайной церемонии. Самуэль Джонсон был лексикографом, собственноручно создавшим Словарь английского языка. Без сомнения, справиться с этой задачей ему помог тонизирующий напиток чай. Его заварочный чайник вмещал 2 литра жидкости. Он пил чай крепким, с капелькой танина, разбавленного небольшим количеством молока, и с несколькими маленькими кусочками сахара.
Находясь в гостях у одной благородной леди, он много раз передавал хозяйке свою пустую чашку, чтобы ее наполнили, пока не выпил тридцать две чашки. Леди сказала: "Доктор Джонсон, вы пьете слишком много чаю". На что он ответил: " Мадам, это уж слишком".
Совершенно очевидно, что процедура проведения чайной церемонии, или то, что французы называют "le five o'clock"-1 , к этому времени в Британии уже вполне установилась. И традиция эта продолжается до сих пор. Чай стал не просто названием напитка, но и названием приема пищи, как завтрак, обед или ужин, во время которого помимо чая на стол ставятся сэндвичи и печенье. На севере Англии, где также подаются бараньи отбивные и жареный картофель, это получило название "роскошный чай". Так сказать, чай, окруженный обильной пищей, но все еще различимый среди нее - горячий, крепкий, ароматный.
Первые любители чая в Британии получали чайный лист из Китая. Но более крепкие и менее изысканные сорта из Индии и Цейлона начали доминировать на чайном рынке, находящемся на Минсин лэйн в самом центре Лондонского Сити. Китайский чай - это чай для изысканных людей, таких как Оскар Уайльд. Его же согражданам, все еще живущим в Ирландии, более по вкусу прозаичные сорта индийского чая. Пристрастия ирландцев разделяет британский рабочий класс. Большая часть потребителей чая, принадлежащих к низшему обществу, таких, как и я сам, обычно предпочитают Twining's Irish Breakfast Tea, листовой или в пакетиках, который у них конкурирует с Twining's Darjeeling. В гостиных высшего общества предпочитают аромат Earl Gray или Lapsang. Простой народ, которому в китайском ресторане подают чайничек с чаем в окружении чашечек величиной с наперсток, признает экзотику такого чая, но не воспринимает его всерьез. После ресторана они идут домой и заваривают обыкновенный чай, индийский или цейлонский. Чай по-русски, распространенный в Британии в среде евреев-эмигрантов, неприемлем для британцев по двум причинам - он пьется без молока и подается в стаканах. Он крепок (чай Russian Caravan не имеет ничего общего с нежным очарованием китайского чая) и подслащивается ложечкой джема. И все-таки стакан чая - это аномалия. Для британцев чай - не чай, пока его не нальют в чашку. О да, чашка, но что понимать под этим словом? Представители высшего общества владеют изысканным китайским фарфором, но в чашечки таких сервизов вмещается не больше глотка чая. Кружка, намного крупнее чашки и без блюдца, является принадлежностью низших классов. Такое деление на классы стало особенно очевидным во время II мировой войны в армии, когда офицеры пили чай из китайского фарфора, в то время, как все остальные довольствовались литровой кружкой чая, заваренного в ведре и приправленного сигаретным пеплом. Карикатура Астерикса, посвященная тому, что британцы помешаны на чае, явилась своего рода ретроспективным пророчеством: британцы не смогли бы сражаться ни в одной из двух великих войн нашего столетия, не будь на свете чая.
Поистине важным является подразделение напитков на чай и кофе. Чай против кофе? В 18 веке в Лондоне существовали кофейни, где подавали также горячий шоколад. Чайных тогда не было. Их рассматривали как восточный изыск. Чай следовало потреблять, сидя дома. Сварить кофе - дело нелегкое, и редко в каком доме вам предложат чашечку хорошего кофе. Растворимый кофе воспринимается с оттенком уныния, - мало кто его любит, а произвести удовлетворительный продукт дома не позволяет технология домашнего британского хозяйства. Приготовление кофе - прерогатива профессионалов, и в кофейнях 18-го века кофе варили именно они. Некоторые из этих кофеен славились не только своим кофе, они были центром политических и литературных дебатов. К примеру, кофейня Уилса. А вот кофейня Ллойда, предоставляющая своим клиентам среди прочих услуг информацию о перевозке грузов на судах, переросла в крупнейший в мире центр по страхованию. Чай же никогда не ассоциировался с общественной жизнью. Некоторые считают его напитком для женщин, как, к примеру, созданный Яном Флемингом Джеймс Бонд. Кофе же, подобно сопровождающему его бренди, является напитком для мужчин. Да позволит себе не согласиться с этим рабочий класс.
Полагают, что вражда между чаем и кофе может быть проиллюстрирована восстанием американских колоний против британского владычества. Американцы в Новой Англии пили чай также как и их кузены на исторической родине, но их возмутил тяжкий налог, на который их обрекло правительство в Лондоне. И как следствие этого - бостонское чаепитие, во время которого патриотически-настроенные американцы, переодетые индейцами, затопили в Бостонской гавани тонны импортного чайного листа. Это привело к Войне за Независимость и к зарождению в Америке традиции пить кофе подобно французам. Американцы, как и французы, не знают, как приготовить чай
Прежде чем я продолжу, было бы неплохо, если бы я подробно объяснил, как надо готовить чай. Прежде всего, вы должны иметь вместительный заварочный чайник. Затем простой чайник. Вскипятите воду, и в то же самое время нагрейте заварочный чайник. Не следует поливать его горячей водой и заливать ее внутрь чайника, т.к. будет трудно его осушить, и чайник останется внутри мокрым. А он должен быть совершенно сухим. Поэтому погрузите чайник примерно на дюйм2 в горячую воду. Когда его дно снаружи нагреется до того, что к нему невозможно будет прикоснуться рукой, дно внутри будет вполне готово для заваривания чая. По традиции, следует положить в нагретый чайник по одной чайной ложечки чая на каждого человека и еще одну ложечку, чтобы отдать должное вашему чайничку. Вы, конечно, можете увеличить эти пропорции по вашему вкусу или, точнее, соответственно вашей привычке. Я, например, пользуюсь десертной ложкой вместо чайной. Наливаю кипяток из чайника. Осторожно перемешиваю. Закрываю чайник крышкой и завариваю в течение 5-ти минут. Затем наливаю в чашку или кружку.
Если вы любите чай с молоком (с небольшим количеством, достаточным, чтобы смягчить вкус танина), вы должны решить для себя, к какой фракции вы принадлежите: к той ли, которая наливает молоко в чашку, прежде чем налить туда чай или же к той, что добавляет молоко в крепкий горячий чай. Я лично не думаю, что эти два способа чем-то отличаются. Это одно из многих британских противоречий, которое позволяет бороться с tedium vitae3. Также вы можете добавить сахар, но услышавший об этом эксперт по чаю сразу нахмурится. Таким экспертом был покойный Джордж Овел. Он опубликовал эссе под названием "Чашка хорошего чая", менее известное широкой публике, чем его произведение "Тысяча девятьсот восемьдесят четвертый", где весь ужас положения заключается в полном отсутствии чая, хотя имеется джин. В этом эссе он говорит, что сахар, добавленный в чай, убивает вкус чая.
Он также замечает, что чем старше мы становимся, тем крепче чай, который мы пьем. Во время войны Министерство Пищевой Промышленности Британии, распределяющее продукты, выдавало гражданам мужского пола старше 65 и женского старше 60 больше чая, чем их молодым согражданам.
Несмотря на то, что чай стал привычным явлением в жизни британцев, он остается напитком экзотическим. Нацистские подводные лодки затопили огромное количество торговых судов, везущих продукты к британским берегам, особенно в Атлантике, но импортируемому из Индии и Цейлона чаю удавалось добраться до места назначения. Японцы патрулировали район Тихого океана, в то время как зона Индийского оставалась вне жесткого контроля. Таким образом, британцам удавалось провозить чай через Красное и Средиземное моря. Без чая британцы не могли бы вести войну. В романе Лэна Дейтона "СС - Великобритания" представлена картина того, как бы протекала жизнь в Англии начиная с 40-го года, если бы ее захватили фашисты (аналогом послужили события во Франции). Порабощенным британцам дают чай, но порошковый и с искусственным лимонным ароматизатором. Таким его предпочитают оккупанты.
Герои Дейтона страдают, но не сопротивляются. Здесь роман начинает терять правдоподобие. Ибо без подлинного чая британцы предпочли бы гибель в бою такому рабству. И я не преувеличиваю. Мы не можем жить без нашего чая.
Это, если хотите, наркотик, хотя капелька добавленного молока ассоциируется у британца с молоком его матери. Биограф доктора Джонсона Джеймс Босвел опасался, что потребляемый патриархом английской литературы крепкий чай может причинить вред его нервной системе. Но, хотя танин и может нанести вред пищеварительной системе, что, впрочем, происходит крайне редко, вред от него намного меньший, чем от французского вина, которым многие из нас злоупотребляют, поскольку вино содержит значительное количество танина. Среди британцев все еще существует сильное предубеждение, что под влиянием крепкого чая съеденный стейк или воскресная порция жареной говядины имеют обыкновение затвердевать в вашем желудке и превращаться в подошву. Но это не высокая цена за то чувство возрождения, которое оказывает на нас утром, в середине утра, в полдень, днем, вечером, поздно вечером и ночью порция заваренного в чайничке чая.
Суть чая является настолько волшебной, что просто странно, что ее так мало прославляли в искусстве. Француз, Морис Ровель, прославил le five o'clock в своей джазовой композиции L'Enfant et les sortileges4, но ни один англичанин не создал музыкального произведения, воспевающего чай, подобного Кофейной кантате Баха. Член парламента А.П. Герберт написал невыразительную песню с припевом "Чашка хорошего чая" (В Англии чай всегда хорош, также как и бифштекс в Италии всегда una bella bistecca5).
Поэт Вильям Купер восхвалял "чаши, которые бодрят, но не опьяняют". Но на этом список литературы, посвященный чаю, и заканчивается. Сомневаюсь, существует ли английская книга о чае. Однако во Франции одна такая есть. Это, возможно, потому, что Британцы настолько привыкли к чаю, что не могут подходить к нему с научной или эстетической точки зрения. Чай - неотъемлемое условие их существования, как воздух.
1. пять часов
2. дюйм (=2,5 см)
3. скука жизни
4. Ребенок и волшебство
5. Прекрасный бифштекс
Файф О"клок.
Англичане - одна из самых чаепотребляющих наций в мире. Англичане пьют черные чаи, в основном южно-азиатские - на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточно-африканские (около 10%), и лишь небольшое число людей в Англии употребляют китайский чай, в том числе оолонг.
Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития, тем более, что он выработан применительно к редким, высоко экстрактивным южно-азиатским чаям. Англичане пьют чай с молоком или со сливками.
Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета одна чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка "на чайник". Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 минут. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (по не кипяченое) молоко по 2 - 3 ст. ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует подчеркнуть, что англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а ни в коем случае наоборот. Замечено, что заливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается как невежество.
Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в "файв о клок", т.е., в полдник (17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому, что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому, что и это количество жидкости на 20 - 30% состоит из молока.
Английский способ получил широкое распространение в США, Европе и в бывших английских колониях и доминионах.
Вернуться к началу
...русски. "У самовара я и моя Маша..."?
О русской чайной традиции рассказывать, наверное, труднее всего. Тому есть несколько причин.
Во-первых, в России нет сложившейся чайной школы. Как это ни печально и ни обидно. Соответственно, никто и никогда целенаправленно и последовательно сохранением и развитием чайной традиции не занимался. Русской чайной историей занимались и продолжают заниматься энтузиасты-одиночки - но их сил, в лучшем случае, хватает на исследовательскую деятельность и венцом их трудов, в лучшем случае, являются небольшие книги, выходящие малыми тиражами. Но их очень мало и их средств не хватает на поддержание традиции - только на ее изучение.
Во-вторых, русская чайная традиция безбожно и безграмотно эксплуатируется. Понятие "Русское чаепитие" превратилось в ярлык, под которым покупателям втюхивают разную лубочную хрень (глиняные черепки, дорогущие подстаканники и так далее). Причем с одинаковым успехом это делают и в России и за ее пределами. А под "Русским чаем" иногда даже понимают простую и не менее русскую водку.
В-третьих. Русская чайная традиция сильно пострадала в последние десятилетия - сначала из-за советского чайного дефицита восьмидесятых, затем - за счет заполнение чайного рынка огромным количеством некачественной продукции и появления необычных чаев (сильно ароматизированных, например).
В-четвертых (и это - самая большая трудность), о том, что ближе всего и рассказывать всегда труднее. Как гласит одна японская притча, петуха нарисовать труднее, чем бога, потому что петуха все видели ;)
И, наконец, по русскому чаепитию материалов не просто много, а очень много - и при этом они очень разрозненны и часто противоречивы. Раздел, посвященной русской чайной традиции получится, наверно, самым большим на этом сайте.
Короче говоря, все очень тяжело. Но мы попробуем. Мало того, всех этих трудностей мы не пугаемся. Ведь они означают еще и то, что сейчас русская чайная традиция в наших руках. Мы постараемся быть с ней бережными.
И начнем мы ее беречь, как всегда, с истории.
Для начала бросим два беглых взгляда на русскую чайную истории. Один - с точки зрения культуры, другой - с точки зрения напитка. При этом сразу оговоримся, что из рассмотрения мы напрочь исключим многочисленных предшественников чая - травяные настои и отвары, сбитень и прочие национальные напитки. Чаем будем считать только напиток, приготовленный из высушенных листьев одноименного растения (это не мы придумали, то Даль).
Итак. Проникновение чая в русскую культуру практически ничем не отличалось от аналогичных процессов в Европе и заключалось в банальном превращении экзотического напитка в напиток народный. В этом "банальном превращении" можно выделить следующие этапы.
1. До XVI века с чаем на территории современной России знакомы только коренные народы Сибири. Русские, если и встречаются с чаем, то эпизодически, не обращая на него никакого внимания и не оставляя свидетельств.
2. В XVI-XVII веках с чаем знакомятся при царском дворе и в кругах бородатого российского боярства. Чай является порядочной экзотикой и нередко используется в качестве "заморской диковинки" (хотя, конечно, поставляли его совсем не из-за моря) не столько в качестве напитка, сколько для самоутверждения.
3. В XVII-XVIII чай постепенно приобретает популярность и рост этой популярности сдерживают только два фактора - относительная дороговизна напитка и не устоявшиеся традиции пития чая. Так, например, чай в России достаточно долго не пили женщины - из-за его несладкости. Совершенно привычное для нас питье чая с сахаром в те времена представлялось совсем не очевидным решением. Хотя бы из-за дороговизны сахара.
4. Наконец, в XIX веке, после целого ряда "транспортных революций" (суэцкие каналы там, или китайско-восточные железные дороги) чай резко подешевел и стал по-настоящему всенародным напитком, наиболее популярном в Росси и по сей день. Так что слава паровозам с пароходами!
Какие чаи пили в россии
Теперь давайте разберемся, какие чаи пили в России на протяжении ее более чем трехсотлетней чайной истории. Это интересно еще и тем, что в наше время пищевые предпочтения меняются очень быстро и "состояние на текущий момент" кажется единственно возможным (вы можете представить, что еще 20 лет назад бананов в России практически не было). Так что для нас, большей частью пьющих индийские и цейлонские чаи, может оказаться весьма удивительным то, что еще сто лет назад этих чаев в России пили очень немного.
Итак. С XVI и до середины XIX века в России пили исключительно китайские чаи. И в этом отношении нашим предкам удивительно повезло, так как эти чаи, во-первых, лучше, а во-вторых - шли в России посуху и не портились при транспортировке. Чаи, которые через Россию попадали в Западную Европу, ценились исключительно высоко.
В конце XIX века в России знакомятся с цейлонскими и индийскими чаями, но в основном продолжают пить китайские. С начала XX века доля "заморских чаев" в потреблении очень понемногу растет, кроме этого ведутся активные эксперименты с выращивание чая на территории царской России и СССР, в результате чего к 1960-м на столах появляются азербайджанские, грузинские и краснодарские чаи. Ну и та, экзотика всякая. Но китайский чай все равно считается самым лучшим.
Катастрофа (нужно же внести трагическую нотку) случилась в 1970-м году, когда СССР отказался от закупок китайского чая. Большей частью из-за политических разногласий с Китаем. Одновременно резко увеличились закупки индийского и цейлонского чая. Достаточно высокого качества, кстати. Эти чаи пришлись россиянам по вкус (хотя выбирать особенно и не приходилось). Главным образом из-за более насыщенного и очевидного вкуса и лучшего сочетания с сахаром. Индийские и цейлонские чаи активно смешиваются с чаями, произведенными с СССР. Начинается постепенно ухудшение качества чая, поступающего в розничную продажу.
Китайские чаи попадают в России только контрабандным путем (к счастью, не через Одессу). Большей часть - в Сибирь. Также контрабандой иногда попадают в Россию и некоторые другие чаи. В 1980-х с чаем в России наступает полный кердык. Вершиной чайного стола считается "Чай со слоном" - индийский первого сорта, в который все равно добавляли всякую дрянь. В магазинах сметали "Грузинский №36" и "Бодрость", в которые добавлялись индийские и цейлонские чай. На гранулированные чаи смотрели, как на что-то запредельное. Чайные вкусы редко упали, к чаю стали относиться, как к банальной коричневой сладковатой водичке для запивки бутербродов. Появились разовые чаи. Описание в литературе чаепитий в Англии воспринималось, как мерзкое издевательство, слова "Эрл Грей" и "Бергамотовое масло" вызывали в душе благоговейный трепет.
В конце 1980-х чайный кердык достигает своего апогея, который выразился в раздаче в некоторых регионах России чая по талонам. В том числе - и турецкого. Тьфу! Но, после этого апогея, чайный рынок начинается понемногу насыщаться. Сначала, конечно, всякой дрянью. Но постепенно на рынок возвращаются индийские и цейлонские чаи, появляются на нем и многие известные торговые марки. Настоящим откровением для россиян становятся бергамотовые чаи и сильноароматизированные напитки-"одеколоны", которыми торгует, например "Форсман".
С конца 1990-х годов и российский чайный рынок и чайные вкусы россиян начинают выравниваться и обращаться от экстремальных экспериментов к действительно качественным чаям. На рынок возвращаются китайские чаи, начинает расти потребление зеленого чая, становятся доступными элитные чаи. В это замечательное время мы и живем.
В качестве ложки дегтя следует добавить, что при всей приятности, царящей сейчас на чайном рынке, потребление чая в России падает. Слишком много альтернатив. Кофе, пиво, газированные напитки, соки, нектары - и так далее.
Русская чайная история. Появление чая.
От взгляда на российскую чайную историю с высоты птичьего полета перейдем к конкретным датам и событиям.
Итак. Как мы уже отмечали, первыми на территории России с чаем познакомились народы Сибири и именно при контактах с ними (всяких контактах. Большей частью - военных) познакомились с чаем (например, с бурятским плиточным) и русские. Когда это случилось, точно неизвестно. Где-нибудь в середине шестнадцатого века...
Первая дата, связанная в русской истории с чаем - это 1567 (1576 по другим источникам) год. Именно в этом году казачьи атаманы Петров и Ялышев побывали в Китае, испробовали и описали местный напиток - чай. В 1638 году посол Василий Старков привозит царю в подарок от одного из монгольских ханов 64 кг чая, который тогда называли "китайской травой".
В 1665 году зафиксирован случай медицинского использования чая - занемогшего животом царя (Алексея Михайловича) отпаивал чаем придворный врач - Самойло Каллинс. В 1674 году русские купцы привезли в Москву из Китая большую партию чая, который продавался достаточно дешево. С одной стороны - из-за объема партии, с другой - из-за неизвестности напитка.
В 1679 году был заключен первый торговый договор с Китаем на поставки в Россию "сушеной китайской травки". В связи с этим договором часто упоминается имя Спафария (Сапфария) - русского посла в Китае, грека по происхождении. По одним источникам, именно следствием его дипломатических усилий стало заключение договора, по другим - он подробно описал чай в своем сочинении о Китае. Но все источники именно ему приписывают такую характеристику чая: "когда привыкнешь, гораздо укусно". Кстати, чай доставляли из северного Китая, там он называется "ча-и", или "ча-э", потому в России этот напиток и стали называть "чай".
В 1689 году был подписан Нерчинский договор с Китаем, который, конечно, был связан совсем не с чаем, но именно после этого началась регулярная караванная торговля между двумя странами. В этом же году в Россию прибывает чайный караван из Китая, состоящий из 300 груженых тюками с чаем верблюдов. Протяженность чайного пути - 11 000 верст, сам путь занимает шестнадцать месяцев. Кстати, чай в основном возили купцы на свой страх и риск - казенные караваны поначалу с ним не связывались.
На рубеже XVII-XVIII веков, среди прочих бурных и неоднозначных действий, обратил внимание на чай и Петр I. Мы, правда, не знаем, какое. По одним данным, он пропагандировал питие чая, по другим - наоборот. Но сам он, безусловно, отдавал предпочтение кофе. Петр пытался сделать торговые отношения с Китаем постоянными и стабильными. Однако только в 1727 годы были заключены два договора, следствием которых стали долгосрочные торговые отношения между двумя странами.
Русская чайная история. От экзотики - к массовому напитку.
Один из этих договоров устанавливал границы между государствами, второй основывал место для русско-китайской торговли. И в 1728 году между рекой Кяхтой и горой Оротогой возникает слобода Кяхта (нам попалась информация, что первое название слободы - Троицксавск). Именно через эту слободу, ставшую впоследствии городом, и приходили в Россию все товары из Китая. С другой стороны границы аналогичные функции выполнял город Маймачен. 1763 году в Кяхте была учреждена ярмарка. Доставке чая из Китая в Россию мы посвятим отдельный раздел, а пока продолжим исторический экскурс.
Чай, поступавший сухопутным путем из Китая, назывался кяхтинским, тот, что попадал в Европу и Россию морским путем, кантонским, так как грузился в китайском порту Кантон. К 1801 году Россия в среднем в год закупает 75 000 пудов чая, а 1817 году в Никитском ботаническом саду в Крыму высажен первый чайный куст (по другим данным - в 1814).
В 20-х годах XIX века оптовая торговля чаем концентрируется на Нижегородской (Макарьевской) ярмарке, на которой появляется обособленный клан торговцев - "чайники", процветавший до 1860-х. В этих же 1860-х чай начинают продавать не только в столицах и близких к ним городах, но и в других регионах России.
На рубеже XVII и XIX веков окончательно сформировался свод правил, привычек и традиций, связанных с чаепитием - короче говоря, все то, что мы сейчас называем русской чайной традицией. О которой мы расскажем отдельно.
В 1833 году появляются первые чайные плантации в Грузии (отнесем этот факт к русской чайной истории. Вот такие у нас имперские амбиции ;). Середина девятнадцатого века - это время обострения "чайных" отношений между Китаем и Великобританией. Именно в это время начинается активное выращивание чая в Индии и на Цейлоне. А в Россию в это время (1841) Китай разрешил продажу элитных желтых чаев, недоступных европейцам.
К 1847 году в Москве насчитывается более 100 специализированных чайных магазинов и лавок, а чайных и других чаепитейных заведений - более 300, К 1850 году в России в среднем закупается 360 000 пудов чая в год. В 1864 году на одной из торгово-промышленных выставок демонстрируются первые образцы "кавказского чая". В 1865 году в Чакве (Аджария) были заложены промышленные плантации грузинского чая.
В 1869 году, с открытием Суэцкого канала, морская доставка чая в Россию стала более выгодной и более быстрой. К 1875 году морские перевозки сильно потеснили сухопутные, за то на последних активизировалась контрабанда, которая, наверное, продолжается и по сей день.
Русская чайная история. Рубеж XIX-XX веков.
В 1877 году чай вводится в обязательный рацион русской армии. С 1886 года чай в мирное время полностью заменяет солдатскую "винную порцию". В 1896 году появляется первый чайный куст в Азербайджане (опять имперские амбиции). А в 1899 году русский (грузинский) чай "Русский чай Дядюшкина" получает золотую медаль на Парижской выставке. Популярность чая постоянно растет, к концу века его уде указывают в договорах, как одну из форм оплаты труда.
28 августа 1882 года в Петербурге открылась первая официальная чайная. Хотя неофициальные появились задолго до этого. Принято считать, что первые чайные возникали вдоль трактов - кушать отдыхающие путешественники не могли из-за банальной морской болезни, а вот от чая обычно не отказывались. Ю. Иванов в своей книге пишет, что первые чайные появились в Тверской губернии.
В 1890-х годах эксперименты с выращиванием чая на территории России (в основном - в Грузии), привели к появлению нескольких вполне приличных чайных плантаций и к строительству в 1892-1896 году первой чайной фабрики около Батуми.
Очень важным для русской чайной истории стал 1900 год. В этом году появились первые чайные плантации в Азербайджане (Ленкоранский район) и в Краснодарском крае, близ Сочи. И, что самое главное, в этом году открылась Транссибирская железная дорога (полностью достроенная в 1916 году). Чай в России значительно дешевеет, его употребление становится массовым.
В 1901 году появились первые чайные плантации в Краснодарском крае. В этом же году в России вышло "Практическое руководство к разведению чайного куста и выделке чая" Симсона. В 1911 году (в 1912 по другим источникам) появились первые чайные плантации в Азербайджане. Кстати говоря, факт появления первых плантаций еще вовсе не означал начала полноценного производства чая. В том же Азербайджане масштабное производство чая началось только в 1930-е годы.
19 апреля 1918 г. сам дедушка Ленин подписывает два декрета о чае. Они касались установления акцизов на разные сорта напитка и фиксирования розничной цены. Тексты декретов можно найти в нашей библиотеке. Мало того, после 1917 года с чаем, как утверждает в одной из своих работ Похлебкин, в стране сложилась странная ситуация. На территории, которую контролировали красные, чаю было много - еще из старых запасов. И он раздавался часто совершенно бесплатно. В армии и на производстве, например. Таким образом, потребление чая резко возросло.
Белые же, напротив, контролировали ту часть России, на которой запасов чая не было, и традиция чаепития была не такой устойчивой. Юга, одним словом. Потому мучались без чая. Пили водку. Вот и проиграли. Кстати, в годы гражданской войны распределением чая занималась учреждение с гордым именем Центрочай. Мы находили информацию, что в эти же годы чай продавался по разным ценам представителям разных социальных групп (пролетариям - дешево или бесплатно, гнилым интеллигентам и буржуям - по максимальной цене). Но документальных подтверждений этого пока не нашли.
Русская чайная история. Советский период.
В 20-е годы в России была принята программа развития чайной промышленности, делавшая ставку на Грузию. Еще до войны там успели побывать английские специалисты. Которые сказали, что чай в Грузии расти не будет. Но он рос. И не только в Грузии. В 1930-е начала работать чайная промышленность в Азербайджане, в 1937 году азербайджанский чай появился на прилавках. Краснодарский край тоже был готов перейти от экспериментов к промышленному производству, но случилось это только в 1948-49 годах. 1948 году были выведены первые в истории чаеводства селекционные сорта "Грузинский № 1" и "Грузинский № 2"
После войны партия и правительство, под руководством лично товарища Сталина, взяли курс на чайную самостоятельность СССР. Чай пробовали выращивать на Украине, в Казахстане, Узбекистане. Грузинская чайная промышленность набирала обороты и в конце 1950-х, начале 1960-х года настал ее Золотой Век. Недолгий. 13 мая 1958 года в колхозе грузинского села Чаниети заработала первая чаесборочная машина, что тогда расценивалось, как однозначный успех, но на самом деле стало началом конца.
В 1968 году выходит книга Похлебкина "Чай", одна из лучших книг о напитке и по сей день. Книга многократно переиздавалась, хотя автору за нее крепко досталось (подробности - в нашей библиотеке).
К концу 1970-го года в СССР работало более 70 чайных фабрик. Только Грузия произвела в том году 95 000 тонн чая. В этом же году впервые за несколько столетий прекратились поставки чая из Китая - в силу политических разногласий с этой страной. Тогда же СССР начал закупку чая в Индии и Шри-Ланке. Индийские и цейлонские чаи пришлись нашим согражданам по вкусу, и китайские чаи очень быстро забылись. Одной из первых пришла на наш рынок компания Dilmah, и по сей день на нем успешно работающая.
В 1980-е годы наступает тяжкое время чайного дефицита. Грузинская чайная промышленность начала активно загибаться. Неэффективность машинной уборки, истощение почв, которое пытались компенсировать химией и куча организационных проблем привели к резкому снижению качества и количества грузинского чая. Полки магазинов заставлены низкосортным грузинским чаем с "дровами" и ароматом сена. Кроме поездок в столичные города за колбасой, энтузиасты мечтают добыть там "настоящего" индийского чая "со слоном".
Русская чайная история. Наши дни.
В 1985-1990 годах Горбачевская перестройка принесла с собой чайное изобилие. Засилье низкосортных грузинских чаев кончилось, но чайный рынок в России наводнен подделками. Настоящий качественный индийский (и тем более китайский) чай по-прежнему в дефиците.
Начиная с 1990 года началось массовое проникновение на российский чайный рынок мировых фирм (Lipton, Twinning, Brooke Bond, Ahmad и др.) Создаются и отечественные чайные фирмы, такие как Agio, "Майский чай". К концу 1990-х российский чайный рынок сравнительно "насытился" (и объемом продаж, и разнообразием). Начинается притирка и позиционирование чаеторговых фирм, это очень хорошо видно по все более навороченным рекламным кампаниям чая, что еще в начале 90-х было немыслимо. Чаю русские люди по-прежнему выпивают прорву, но потребитель явно становится все разборчивее.
В 1996 году выходит книга Ю. Иванова "Все о чае", достойно продолжившая и расширившая книгу Похлебкина. Книга была переиздана в 2001 году и за пять лет, прошедшие между двумя изданиями, значительно улучшилась (второй ее вариант называется "Энциклопедия чая").
2 ноября 1999 года Денис Шумаков открывает в Рунете чайную рассылку, рассчитанную прежде всего на всех любителей чая.
В 2000 году какие-то сволочи убили В. Похлебкина. Зато его книгу о чае, которая раньше была библиографическим раритетом, стали издавать все кому ни лень.
Доставка чая в россию. От китая до кяхты.
В русской чайной истории есть несколько страниц, достойных более подробного описания, нежели достаточно сухой перечень дат и фактов.
Начнем с рассказа о том, как доставляли чай в Россию до появления Суэцкого канала и активизации морских перевозок из Азии в Европу.
Чай, естественно, доставляли посуху. Естественно, из северного Китая. Большей частью через Сибирь. В общем и в целом, все было очень просто. А в деталях - очень интересно. Большинство этих деталей мы почерпнули из статьи М. В. Кривокурцевой "Чай в Сибири".
Итак. Посуху чай везли на всем, что ходит - на верблюдах, лошадях, мулах, быках. Большей частью, конечно, на верблюдах. При этом весь чайный путь разбивался на два этапа: Китай - Сибирь и Сибирь - Европейская Россия.
(Часть чая попадала в Россию через ханства Средней Азии. Туда он шел по Великому Шелковому Пути, а оттуда - в Оренбург. Часть чая попадала в Семипалатинск, а оттуда - в Тобольск, но все-таки большая часть - через Сибирь, так что дальше речь только рб этом пути).
Сначала, естественно, чай везли из Китая в Сибирь (около 4 000 км). По Китаю чай путешествовал самыми разными способами, часто - по рекам. По Монголии (которая, вроде как, находится между Россией и Китаем) - на вьючных животных. Китайско-монгольская часть чайного путешествия длилась около пяти месяцев и, естественно, не обходилась безо всяческих приключений - то разбойники нападут, то реки разольются.
Китайская часть пути была такой: Ханькоу (центр китайского чаеводства) - Пекин - Калган (это уже у Китайской стены) - и уже оттуда, через Монголию, к нам.
Конечным пунктом путешествия чая из Китая в Сибирь была Кяхта - торговая слобода, основанная в 1728 году между рекой Кяхтой и горой Оротогой (на территории современной Бурятии). С другой стороны границы стояла монгольская слобода - Маймачен, которая выполняла функции торгового форпоста другой стороны. Естественно, что через Кяхту шел в Россию не только чая - это вообще была основная база русско-китайской торговли.
В Кяхту чай приходил в двух видах - в зависимости от сорта. Кирпичный прессованный чай, бывший достаточно популярным в Сибири, привозили в ящиках. Кирпичи прессованного чая соединялись в одну "доску" на манер известных всем долек шоколада. Количество и размер таких досок в ящике могло быть различным.
Рассыпной чай, который как раз с начала Кяхтинской торговли начали называть байховым, паковали в деревянные ящики, несколько раз оплетенные камышом. Такие ящики называли цибиками (слово, скорее всего, является производным от монгольского слова, обозначающего плетеную емкость). Цибики были квадратные и полуторные. В квадратные помещалось около 25 кг чая, в полуторные - 34-36 кг. Лучшие сорта чая часто упаковывались в металлические ящики (оловянные или свинцовые). Эта упаковка могла еще усугубляться кожей. Ну и цибиком, конечно. Один верблюд (если везли на верблюдах) вез 4 цибика. Чувствуете ритм слов... Один верблюд - четыре цибика )
Доставка чая в россию. В кяхте...
Прибывший в Кяхту чай досматривали, переупаковывали и маркировали в соответствии с принятыми стандартами. Развъючивание верблюдов, снятие наружной упаковки с цибиков и осмотр чая производили специальные люди - савошники. Их так называли по основному инструменту их работы - савку. Это была такая штуковина, которой можно было пробить цибик и достать из самой его середины немного чая на проверку. Короче говоря, полый ломик. Савошники проверяли две вещи. Наличие чая внутри цибика и его качество. Изначально такой проверкой (как ее назвать - непонятно... "савошничество", что ли) занимались купеческие приказчики или казенная артель инвалидов, однако с 1861 года начали появляться частные савошные артели.
После проверки савошники доставляли чай на переупаковку. Этим уже занимались другие артели - ширельные (к ширянию они не имеют никакого отношения). Они "ширили", то есть зашивали в кожу (по другим источникам - в шкуры, шерстью внутрь), упаковки с чаем для дальнейшей транспортировке по Сибири. Где, как известно, случается зима и снег. Цибик с чаем обвертывали кожей, которую, в свою очередь, стягивали и сшивали ремнями.
Переупакованный чай снова возвращался к савошникам, которые маркировали его. На коже вырезались инициалы хозяина и маркировку чая. Например, "Т.Н." - "торговый нетоварный".
Напомним, что в цибиках доставлялся байховый (рассыпной чай). Кирпичный чай (который маркировался, например, "К.Ч." - "кирпичный черный") требовал более муторной обработки. Его раскупоривали полностью - до кирпичей. После чего счищали с них пыль и плесень и упаковывали по новому - сначала в бумагу, потом в кожу.
Работа у савошников и ширельщиков была незавидная. Особенно у ширельщиков. Это в напитке чай - штука исключительно полезная. А как сырье, которое надо обрабатывать - штука для здоровья весьма неприятная. По меньшей мере, тогда был. В артелях работали по 12 часов (тогда так было принято - трудоголики все были), в полумраке, задыхаясь от запаха сырых кож и чайной пыли. А еще при прошивании кож очень часто ранились руки - нежно кожу не проколоть. Однако работа эта все равно была очень престижной. Во-первых, она обеспечивала постоянным заработком. Во-вторых - давала определенные социальные льготы. Такие, например, как пособие в случае женитьбы или в случае смерти родственников.
Доставка чая в россию. Из сибири - в центр.
Еще одним постоянным источником заработка для жителей Иркутской губернии была перевозка чая сначала из Кяхты в Иркутск, а потом - далее по России. Как указано в статье "Чай в Сибири" (М. В. Кривокурцева), извозы были дальними и ближними. Дальние были распространены больше, поэтому о них и расскажем (тем более, что ближние от них отличались только расстоянием).
К XIX веку окончательно устоялись две формы извоза: бесконная и связка. В первом случае перевозчик не имел собственных лошадей (такой перевозчик назывался "ноготь") и вынужден был нанимать их. Как правило, на небольшие расстояния, между двумя населенными пунктами. На каждом этапе ноготь искал новых извозчиков м, как правило, ехал перед своим грузом, чтобы к его прибытию в "пункт А" уже успеть договориться. При прибытии товара "в пункт А" чай перегружался и ехал дальше. Естественно, при таком способе доставки, были очень часты задержки (иногда до нескольких недель) - из-за погоды, состояния дорог, отсутствия извозчиков. Часто к складированному на постоялом дворе чаю нанимали караульных.
Что мешала ногтю нанять одного ямщика на весь путь, в статье не написано. Возможно, нежелание ямщика уезжать далеко от дома. Или эти ногти трудности любили. Хотя, конечно, если бы они наняли ямщика на весь путь - это уже был бы второй способ извоза. А ногти возили первым ;)
Этот самый второй способ извоза - связка - заключался в том, что несколько владельцев лошадей образовывали артель и брались доставить груз до места назначения. Артель выбирала объездного, который занимался решением всех административных и хозяйственных вопросов.
Как бы чай ни ехал из Иркутска в Европейскую Россию, длилось это веселое путешествие дней 70-80. Выезжали, обычно, поздней осенью, после установки санного пути. Приезжали, соответственно, к февралю. Естественно, таким способом доставлялся из Сибири не только чай, но и многие другие товары.
Как это всегда бывает с любым видом хозяйственной деятельности, вокруг доставки чая возникало большое количество видов деятельности околохозяйственной. Торговые поезда, например, грабили. А в Иркутске подрядчики брались доставить чай за одну цену, а потом нанимали других подрядчиков - за более низкую. Короче, как всегда - один дело делает, десяток - кормится...
Конечным пунктом всех этих путешествий был Тобольск. А вот до него чай мог дойти не только по санному пути, но и по водным путям. Из Иркутской губернии это можно было сделать по Селенге, потом по Байкалу и Ангаре до Енисейска, оттуда до Кети (тоже река) - посуху. По Кети до Колпашева (это на Оби). По Оби и Иртышу - до Тобольска.
Ну, а из Тобольска - до реки Чусовой, оттуда - на Ирбитскую и Нижегородскую ярмарки. Откуда уж в Москву...
Вот, собственно, и все о доставке чая. Заметим лишь, что через Кяхту в Россию до конца XIX века попадал почти весь чай - но не весь. Часть чая попадала к нам через Европу, куда, в свою очередь, он завозился из Китая морем - из Кантона. Такой чай, соответственно, назывался кантонским. Ну а кяхтинский, конечно, кяхтинским.
Конечно, такая многотрудная доставка чая (около 11 000 км от Китая до Москвы, полгода в пути), не могла не сказываться на стоимости напитка. По данным, приводимым Ю. Ивановым, транспортные расходы при доставке чая равнялись его цене на границе. Плюс пошлины. Короче говоря, все это сильно ограничивало потребление чая России, делая его до конца XIX века напитком скорее элитным, чем народным. Кстати, розничная цена на чай в России была в 10-12 раз больше, чем в Европе.
Ну и совсем последнее. Именно с доставкой чая из Китая в Россию связано появление в Европе группы купажей, именуемых "Русский караван". Чай под этим названием скрывается разный, чаще всего - с сушонговскими дымными нотками. И традиционно считается очень качественным. Все дело в том, что Европа чай большей частью получала из-за моря - и он порядком портился при перевозке. А если чай доходил в Европу из России - то это был чай, привезенный посуху - значительно более высокого качества. Так что было время, когда чаи из России ценились в Европе очень высоко. Ну а сейчас "Русский караван" - это просто привлекательное для маркетологов название, чаще всего сопровождаемое рассказами о чае, страшно популярном среди русской аристократии...
Торговля чаем с китаем.
Итак, с доставкой чая мы разобрались, теперь давайте разбираться с чайной торговлей.
В чайной торговле в России следует выделить три достаточно разных момента. Первый - это торговля с Китаем. Второй - это оптовая торговля в России. Ну и, наконец, третий - это продажа чая населению. Начнем, конечно, с момента Китайского.
Центром русско-китайской торговли, конечно, была Кяхта. При этом до 1855 года торговля эта была меновой - чай менялся, в основном, на меха. Интерес был взаимный. У нас не было своего чая, в Китае не было своих мехов. Кстати, именно за меха в Россию продавался и желтый чай - которого на Западе да некоторого времени просто не видели. В самом конце периода меновой торговли чай стали менять и на промтовары.
Точных цен при такой торговле, конечно, не было - как договаривались, так и торговали. Ю. Иванов в "Энциклопедии чая" пишет, что за два пакета чая давали одного соболя, но что это были за пакеты и сколько в них было чая, не сообщает. Нам кажется, что после такой сделки русские и китайские купцы долго и сочувствием смотрели друг другу вслед, думая, какие они глупые, эти китайцы (русские)...
Сама торговля происходила так. Сначала китайцы присылали так называемые узоры - пробы всех сортов чая, выставляемых в данный момент на продажу. Наши эти узоры пробовали (возможно, что и не пробовали сами, а прибегали к оценкам экспертов) и, определив качество предложения, составляли положении о качественном и количественном соотнесении русских и китайских товаров, представленных к продаже.
Выше всего ценились чаи с типсами - чайными почками. Именно с ними связано появлении термина "байховый чай", ни в каком языке, кроме русского, не использующегося. Дело в том, что китайцы, желая расхвалить свой товар, сообщали, что в нем есть эти самые типсы. Типсы китайцы называли "бай хоа" - "белая ресничка". Русские просто переделали "бай хоа" в байховый и стали так называть наиболее качественный чай. А позднее так стал называться любой рассыпной чай, независимо от его качества. В большинстве чаев, на которых сейчас написано "байховый" типсами и не пахнет.
Справедливости ради отметим, что "Историко-этимологический словарь русского языка" иначе объясняет происхождение этого термина. Там написано, что все началось со слова "байхэ" - "лилия" и словосочетания "байхэ ча" - чай из стеблей и лепестков лилий. Честно говоря, чайным книжкам, в которых мы вычитали первую версию, доверия больше. Кстати, русские часто называли чай с чипсами "цветочным", некоторая связь с лилиями присутствует, и пусть это примирит обе версии ;)
Все чаи (в том числе и байховый-цветочный-типсовый) по качеству делились на три группы. Естественно, был и эксклюзив, который шел малыми партиями и под общие критерии качества не попадал (тот же желтый).
После оценки качества чай проходил таможню (наверное, еще и пошлиной облагался). И все. В переупаковку, о которой мы писали чуть выше, в путь по России и на ярмарки, на которых, собственно, и происходила оптовая торговля чаем в России.
Русское чаепитие. Несколько необходимых пояснений.
В первой статье этого раздела, начиная рассказ о русской чайной традиции, мы уже отмечали, что писать о русском чае очень трудно. Так вот, из всего трудного сейчас начнется самое трудное - собственно описание русского чаепития. Ко всем проблемам, приведенным значительно выше, прибавляется еще одна.
Та русская культура, в которой зародились русские чайные обычаи, отстоит от нас на 100-150 лет. И, как это ни печально, во многом уже является потерянной для нас - слишком много событий усердно рвало связь времен и поколений за последние полтора века. И, бросая ретроспективный взгляд на русскую культуру XIX века, мы видим культуру во многом нам чужую.
И здесь начинает срабатывать совершенно очевидный механизм, возникающий при любом поверхностном знакомстве с чужой культурой. Прежде всего, мы начинаем замечать проявления упорядоченности и жесткой организации. И многие проявления культуры начинаем переносить на всю культуру в целом.
В проекции на традиции русского чаепития это выражается в следующем. Увидели на картине Кустодиева, что чай пьют из блюдца - и решаем, что все и всегда пили чай из блюдца. Рассмотрели в музее стакан в серебряном подстаканнике - и пришли к выводу, что чай обязательно пили из стакана с подстаканником (и из блюдца ). Логика понятна. Те сведения, что дошли до нас о русском чаепитии (в особенности те, что известны широкой публике) стали основой для формирования наборов стереотипов о русской чайной традиции (часто - противоречивых, как в случае со стаканами, подстаканниками и блюдцами).
И среди всех стереотипов (на которых мы еще остановимся подробнее) царствует самое главное заблуждение - уверенность в том, что русское чаепитие было унифицировано и подчинялось жестким правилам. Никогда и ни за что! Эта традиция была и остается живой и разнообразной. Чай пили по-своему в каждой семье. И, по счастью, делают так и сейчас - и слава Богу, потому что в этом разнообразии - одна из сущностей чая.
Так что если вы где-либо прочитаете, что "в России чай пили (пьют) так", сразу в уме превращайте это нелепое утверждение в следующее: "В России пили (пьют) чай ЕЩЕ и так". Наверное, такое же правило применимо и к другим, описанным на сайте традициям. Но изучением собственных чайных культур изнутри пусть занимаются китайцы, японцы и англичане - а мы разберемся сами с собой. И в последующих материалах постараемся представить вам максимально обширное собрание материалов про это самое "ЕЩЕ"...
Шесть стереотипов русского чаепития.
Что же такое русское чаепитие? При подготовке материалов для чайного интернет-сайта было бы совершенно логично поискать, для начала, ответ на этот вопрос в интернете. Что и сделал некоторое время назад Сергей Калинин. И нашел несколько весьма любопытных ответов (тех самых стереотипов, о которых мы писали выше). При этом самые вопиющие стереотипы вылезают, конечно, на иностранных сайтах. Но мы приведем и их, несмотря на их откровенную бессмысленность. Такой "взгляд со стороны" со всей очевидностью демонстрирует беспомощную наивность любых попыток унификации русской чайной традиции. (Кстати, на зарубежных сайтах очень часто используется термин "Русская чайная церемония". Оцените ;) Итак.
Стереотип 1. Россия - чайная страна. В России пьют (и изначально пили) чай все и много, чай в России быстро прижился и стал всенародным напитком.
Стереотип 2. Существует некая универсальная традиция русского чаепития, которая часто ассоциируется с кустодиевскими купчихами, самоваром, горой баранок и пирогов и т.д. и т.п.
Стереотип 3. В России повсеместно и по традиции пьют крепкий черный чай.
Стереотип 4. Традиционно русский способ - питье чая из самовара.
Стереотип 5. В России чай традиционно пьют из стеклянных стаканов с подстаканниками.
Стереотип 6: Традиционная русская чайная керамика - это гжель, белый фарфор с синей росписью.
Чувствуете некоторую противоречивость уже в самих этих утверждениях? Особенно в двух последних? Но давайте разбираться по порядку.
О том, как распространялся чай по России, мы уже писали в исторической части. Быстрым и легким это распространение не назовешь. И, несмотря на то, что чай в Россию пришел значительно раньше многих других странно, до середины XIX века он был недоступен широкому потребителю. Мало того, изначально употреблению чая очень сильно препятствовала православная церковь, считая "китайскую травку" бесовским зельем. Но потом уловили, что чай весьма полезен во время ночных молитв и дали "зеленый свет". Кстати, староверы до сих пор не употребляют чай, считая его чересчур возбуждающим "подстрекающим ко греху" зельем. Массовое внедрение чая "в народ" началось во времена Петра I и после него - как известно, Петр выдавал солдатские 100 грамм или стаканом водки или двумя стаканами крепкого чая-чифиря. (Хотя о неоднозначной "чайной" роли Петра мы уже писали - сам то он больше кофе пил).
Об изначальном отношении к чаю в России можно судить хотя бы вот по такой подборке пословиц (Даль. "Пословицы русского народа").
- Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи.
- Чай, кофе, картофель, табак прокляты на семи вселенских соборах.
- Пагуба душевная и телесная: чай, кофе, табак.
- Картошка проклята, чай двою проклят, табак да кофе трою.
- Кто пьет чай, тот спасения не чай.
- Кто пьет чай, отчаявается от Бога; кто пьет кофе - налагает ков на Христа.
- Китайская стрела в Россию вошла, в христианские сердца - сгубила всех до конца.
Вот так вот. Кстати, и сейчас, хоть чай и является самым популярным напитком россиян, уровень его потребления сильно зависит от региона. На юге России чая традиционно пью меньше, чем, например, в Сибири. А на Украине (и в те времена, когда мы были одной страной, и сейчас) чая вообще потребляется много меньше. Мало того, украинцы часто дразнили (и сейчас, наверное, дразнят) своих северных братьев-славян не только "москалями", но и "чаехлебами" и "водохлебами".
Русские чайные субкультуры.
По поводу некой универсальной традиции русского чаепития (с пышными женщинами, самоваром, горой баранок и пирогов и т.д. и т.п), можно сказать вот что. В дореволюционной России существовало множество чайных традиций, или, точнее, чайных субкультур.
Во-первых, в крупных городах были дворяне-аристократы, которые с незначительными искажениями копировали английскую чайную традицию. Подобное "аглицкое" чаепитие было популярно в петербургских и московских салонах, гостиных и т.п. Описания подобных светских чаепитий довольно часто встречаются в мемуарной и художественной литературе XVII-XIX вв. Зметим, что подобный "дворянский чай" был не столько потреблением продукта, сколько поводом для общения, т.е. тусовочная сторона явно перевешивала пищевкусовую.
Во-вторых, существовала купеческо-помещичья субкультура чаепития. Это тот самый самовар, и обязательно большое количество сладостей и еды. Из сладостей использовался сахар, мед, всевозможные варенья и "конфекты", из еды - пироги с разнообразной начинкой (овощи, грибы, ягоды, творог, рыба и мясо, в т.ч. соленые и др.), пряники, калачи, бублики, баранки и проч. мучные изделия. В чай часто добавляли спиртное - крепкие настойки и бальзамы. Данное чаепитие чаще всего было семейным (или реже "гостевым"), и приравнивалось к одному из основных приемов пищи - обеду или ужину. Часто подобные чаепития являлись хитрым способом не голодать во время постов - вроде и не еда, а чашек семь с пирожками навернешь, да и возрадуешься.
В-третьих, существовала мещанская субкультура чаепития. Мещане - это чиновники, служащие, лавочники чином пониже, короче, разночинцы всякие. Вот эта субкультура более чем забавна, т.к. здесь наблюдается попытка копировать и "дворянское" и "купеческое" чаепитие. От купеческого чаепития мещане пытались перенять изобилие еды и на столах, а от дворянского - культурную программу. Как правило, толком не удавалось ни то, ни другое, но некоторые забавные результаты были - например, считается, что именно благодаря чайным посиделкам мещан сформировался как музыкальный жанр романс. Такие вот очи черные, скатерть белая... Очень неплохо такие мероприятия описаны у Чехова.
В-четвертых, существовала субкультура русского чайного общепита. Чайнопитейных заведений в России было много всяких, разного ранга и пошиба, начиная от перворазрядных рестораций, заканчивая притонами. В любом ресторане были "чайные столы", где клиенты откушивали в лучших традициях "купеческого" чаепития. Но наряду с первоклассным ресторанным чаем, существовало множество мелких чайных, некоторые из которых были крайне дешевыми полукриминальными заведениями для люмпенов. Подобные злачные места неплохо описаны у Гиляровского, Лескова и др. русских классиков. "Чайные" продержались и в советские времена, правда, выродившись в общепитовских монстров. Подробнее о русских чайных мы расскажем ниже.
В-пятых, с большой натугой можно выделить отдельную чайную традицию "простого народа" - рабочих и крестьян. Именно с большой натугой, т.к. настоящий чай был в старые времена им практически недоступен по цене, потреблялись самые дешевые сорта (например, плиточный чай), либо смеси из трав-заменителей чая (иван-чай, душица, зверобой, лист малины и т.п.). Западные специалисты по чаю пишут, что "угощение чаем - неотъемлемая черта русского гостеприимства". Думается нам, что здесь все грустнее и проще - по законам гостеприимства (а эти самые законы изначально универсальны у всех земных этносов) гостю надо предоставить кров и еду. Возможно, что обычай поить гостей чаем на Руси возник скорее от нищеты ("нечем накормить, так хоть кипяточком с травами..."). Хотя, все могло быть и совсем наоборот - поили гостей из заначки заваркой заморской, дорогим китайским чаем.
Так что ни о какой единой и универсальной "русской чайной церемонии" говорить не приходится.
Романтический взгляд на русское чаепитие.
Первым в ряду рассказов о русском чаепитии будет материал И. Ефимовой, опубликованный 30 ноября 2001 года в газете "Новости Пскова". Мы приводим его (в сокращенном варианте) не только из патриотических соображений. Во-первых, псковские музейщики собирают материал по местным традициям чаепития и грозятся вскорости выпустить книжку. Во-вторых, этот материал, при всех его достоинствах, невольно романтизирует и стандартизирует русские обычаи чаепития, что характерно. В-третьих, в этом материале, в разговоре о русской чайной традиции, свалены в кучу и чай, и травные отвары и настои, и сбитни - что тоже встречается очень часто.
"...Ритуал чаепития в России был не менее впечатляющим, чем китайская чайная церемония. Сейчас подобное утверждение удивляет не только иностранцев, но и самих россиян, для которых вкус фанты, спрайта или кока-колы стал привычнее, нежели исконно русские напитки...
Как поведала нам Екатерина Арсеньевна Кришталь, у каждой хозяйки был свой секрет чая, передаваемый из поколения в поколение. "Покупной" чай был многим не по карману или недоступен вовсе. ...В целях экономии заморского продукта купцами и простым людом изобретались свои сборы чая. В их состав вводились душистые лекарственные растения различного спектра действия на организм. Каждая хозяйка знала, как получить тот или иной требуемый лечебный или общеоздоравливающий эффект, используя разные составы. Считалось, что чай лечит от семи недугов. Это было особенно актуально для жителей Северо-Запада, подверженных простудам в любое время года. При заварке чая наши предки использовали универсальную меру: перст. Под "перстом" подразумевалась щепотка, которая помещалась между большим и указательным пальцами. Таким образом, у каждого человека в зависимости от возраста и телосложения была своя индивидуальная мера, приносящая ему максимальную пользу.
Как гласят старинные летописи, пить этот чудесный напиток надо было медленно, чтобы получить наслаждение и освободиться от вредных мыслей, болезней и забот. У москвичей было принято пить чай четыре раза в день, а у псковичей шесть и более, особенно в дни поста. В какое бы время ни пришел гость, для него ставили самовар. Хозяева по обычаю должны были выпить с ним чаю. Гости и домочадцы рассаживались за столом в строгой иерархии, по старшинству. Под образами сидели самые почитаемые гости или глава семьи с женой. Разливать чай и потчевать сидящих за столом надлежало хозяйке, которая могла прибегнуть к помощи старшей дочери. В исключительных случаях эта почетная обязанность возлагалась на любимую невестку.
Чашку принято было передавать двумя руками с приветливой улыбкой и пожеланием: "На здоровье!". Принимая чай, полагалось отвечать: "Спаси Бог вас" или "Благо дарю вам". Эти слова произносились за столом так часто, что буквально пронизывали воздух горницы и создавали ту особую добрую магию, которая так интриговала иноземцев. Дети тоже были полноправными участниками чаепития. Слушая "пользительные" беседы, они набирались уму-разуму, учились вести себя за столом: не болтать, не хохотать, уважать старших. Если за столом и возникали разговоры, то только благостные, призванные доставлять радость окружающим.
...Состав чая в России варьировался в зависимости от пристрастий хозяев, состояния их здоровья, пола, возраста и времени суток. К примеру, девицам полагалось пить только "девичий чай", основу которого составляли сушеные яблоки с сердцевиной и семенами. Этот отвар помогал юным псковитянкам становиться белокожими румяными красавицами. По преданию, "Татьянин чай" из трех видов клевера способствовал поддержанию жизненных сил у Татьян, а также укреплял веру, надежду и любовь. В "мужские" чаи часто добавляли корневища девясила, петрушки, зверобоя. Наши предки знали и такие сборы чая, которые отпугивали даже кровожадный болотный гнус".
Вот так вот. Важно отметить, что этом материале, скорее всего, описана чайная культура среднего класса - небедных крестьян и горожан, небогатых купцов.
Московское чаепитие.
Выше мы уже писали о том, что долгое время значительную долю (50-60%) всего ввозимого в Россию чая потребляли в Москве. Конечно, такое количество выпиваемого напитка не могло не повлечь за собой формирование специфической московской чайной субкультуры. Вот как описывается московское чаепитие XIX века в произведении А. И. Вьюркова "Друг семьи" (цитируется по "Энциклопедии чая" Ю. Иванова).
"Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили от нечего делать, и "просто так". Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное - с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоистый и горячий, чтобы губы жег. От жидкого чая, "сквозь который Москву видать", москвич деликатно отказывался и терпеть не мог пить его из чайника. Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило, что он напился: так он делал передышку. А вот когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахару и благодарил, это означало, что с чаепитием покончено и никакие тут уже уговоры не помогут. Во время чаепития москвич внимательно следил, как ему наливали чай. Если стакан наливали не доверху, гость тут же просил долить его, чтобы жизнь была полнее. Если самовар, потрескивая углями, "пел песни", суеверный москвич радовался: это к добру. Если же при прогоревших углях самовар вдруг ни с того ни с сего начинал свистеть, москвич испуганно хватал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трясти. Заглушив таким образом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется. В этом случае обязательно жди беды".
Именно в Москве достигло своего апогея купеческое чаепитие. Купцы, люди часто совершенно невоздержанные, за одно долгое застолье могли выпить более 20 чашек чая. В середине XIX века в Москве (и во многих других городах) чай из больших самоваров стали предлагать публике в парках и других прогулочных местах.
Совершенно особенным местом, с точки зрения "чайной" Москвы были и до сих пор остаются Мытищи. Именно вода из этого подмосковного района считается лучшей для приготовления чая в столице и ее окрестностях. Так что картина Перова "Чаепитие в Мытищах" интересна для нас не только социальным, но и чайным подтекстом.
Важно отметить, что московские чайные традиции были всегда ярче и контрастнее (а часто - и грубее) питерских. В городе на Неве чай чаще употреблялся состоятельными и образованными людьми - и петербургские чайные традиции были более салонными, что ли. В Москве же чай был напитком истинно народным. Со всеми достоинствами и недостатками этой народности.
К настоящему времени, конечно, чайные традиции очень сильно размыты. И говорить о том, что сейчас существует московская традиция чаепития, пожалуй, нельзя. Но, безусловно, наиболее распространенные в настоящее время правила употребления напитка являются производными от тех чайных традиций, что сложились в Москве во второй половине XIX века.
Современная чайная Москва - это скорее Москва торгующая чаем, чем Москва, чаем угощающая. Пить чай стали гораздо больше дома, но не в специальных заведениях. Последние, если и есть, то чаще всего предлагают либо китайское ("Клуб Чайной Культуры"), либо японское чаепитие (чайный домик в Ботаническом саду).
Вернуться к началу
...грузински. Наиболее рациональный способ заваривания грузинского черного чая.
В Грузии чай впервые появился в 1770 г., когда Екатерина II подарила царю Ираклию самовар и чайный сервиз. На территории Грузии чай как растение известен с 1848 года, когда посадочный материал из Никитского ботанического сада из-за несоответствия тамошним почвенно-климатическим условиям был направлен в Сухумский ботанический сад, в Озургетский акклиматизационный питомник и Зугдидское имение Д. Даниани. Там чайные кусты хорошо прижились и стали давать урожай. Опыты князя А. Эристави (1898) показали, что в Грузии чай может культивироваться.
Ко времени установления Советской власти в Грузии сельское хозяйство пришло в упадок. Часть чайных плантаций погибла, а остальные находились в неудовлетворительном состоянии. Задача возрождения отрасли была возложена на акционерное общество "Чай-Грузия", организованное в 1926 г. В 1931 г. оно было преобразовано во Всесоюзный научно-исследовательский институт по чаю и субтропическим культурам. 30-е годы являются основным периодом развития чаеводства и чайной промышленности Грузии. К этому времени площади чайных плантаций достигли 40 тыс. га, было построено 32 чайные фабрики. У истоков развития чайной отрасли Грузии стояли известнейшие ученые-энтузиасты: В. Воронцов, В. Покровский, Д. Панцхава, А. Рогава, К. Бахтадзе, И. Качибая, А. Цулукидзе, Т. Кварацхелия, В. Чеишвили, Ш. Гигиберия, А. Иванова и др.
В Грузии распространены разные сорта чая, среди которых китайские сорта составляют 65%, индокитайские - 15%, японские - 10%, грузинские селекционные сорта - 10%. 73% чайных плантаций расположено на склонах с углом наклона от 0¦ до 10¦, 17% - от 11¦ до 18¦, 10% - свыше 18¦. Сбор начинается в мае и продолжается до октября месяца. В течение сезона зеленый лист собирается 4-5 раз. Выделяются несколько микрозон, где производится чай наивысшего качества. Такими являются плантации, размещенные в Ткибульском, Чиатурском районах, в селах Опурчхети Цхалтубского района, Ацана Ланчхутского района, Анасеули Озургетского района и др.
Вкус хороших грузинских чаев довольно оригинален, непохож на чайный вкус, скажем, индийских чаев. Грузинские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Они требуют, однако, четкого соблюдения правил заваривания, а также некоторого (небольшого) превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности. Усилить окрашиваемость настоя можно было лишь путем увеличения дозы завариваемого чая. Лучшим грузинским чаем считается "Букет Грузии".
Способ заваривания грузинского чая:
Этот способ не является национальным. Но он может быть рекомендован как наиболее рациональный способ заваривания грузинского черного байхового чая (но ни в коем случае не индийского). Способ этот научно обоснован грузинским чаеведом профессором М. А. Бокучава, так что и по сорту применяемого чая, и по авторству его вполне можно назвать грузинским, хотя он совершенно не известен в Грузии. Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть хорошо разогрет, точнее, сильно разогрет, раскален до температуры не менее 100 - 120 градусов С, оставаясь при этом сухим изнутри. Споласкивание чайника горячей водой для этого способа недопустимо. Лучше всего прогревать его в кастрюле кипящей воды (пока он пустой) или в токе горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен, но опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно - и чайник треснет, как только в него будет налита вода. Поэтому надо разогревать на газовой горелке весь чайник, поворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен.
Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпается полуторная навеска сухого чая из расчета 1,5 чайные ложки на стакан и тотчас же заливается горячей водой, обязательно мягкой (при жесткой воде никакого эффекта не будет), Выдержка не превышает 3 - 3,5 минуты, иногда достаточно 2 минут, Если заваривание произведено правильно, то уже при заливании воды должны возникнуть характерное шипение и сильный, явственно ощутимый аромат с розанистым оттенком. Смысл этого способа состоит в том, что буквально за несколько мгновений до заваривания в горячем чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая резкое выделение "уснувшего" в чае аромата, особенно если чай свеж и был недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой технологии, т. е. немного не лоферментированным. Чай получается исключительно ароматный.
Вернуться к началу
...ирански. Иранский способ заварки.
Своеобразие иранского способа заключается не столько в заваривании, сколько в питье чая. Он распространен в Иране, в пограничных с ним районах Афганистана, в советском Азербайджане и в Курдистане на территории Ирака.
Обычно заваривается китайский или местный (иранский, азербайджанский) черный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией - 4 минуты. Разливается такой чай в ормуды - небольшие стеклянные стаканчики с "талией", в виде вазочки. При этом весьма ценится колер чая - он дол жен быть не слишком темным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отливом Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками сахара.
При заварке кладут вместе с чаем, а чаще всего в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.
Вернуться к началу
...индийски. А также шри-ланкийски.
В Индии и Шри Ланка сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника, и не всегда используют молоко.
Например, в Шри Ланка чайник заливают водой по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно: 3 - 4 минуты, если готовят чай на 2 - 5 стаканов, и 5 - 6 минут, если более 5 стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри Ланка довольно высока: 1,5 - 2 чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепкий чай с молоком.
В Индии, особенно в городах, чай также пьют с молоком, по-английски. Но лучшие свои сорта чая (дарджилинги) индийцы предпочитают пить, не смешивая их ни с чем, Норма закладки чая, аналогично цейлонской, а иногда и выше. Настаивают чай обычно 5 минут.
Национальным напитком в Индии является так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом: на 300 - 350 г воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 минут и остужают. Затем специальный стакан вместимостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимается прямо в стакан, после чего пьют чай чрезвычайно маленькими глотками.
Существует и другая пропорция замороженного чая: 1 чайная ложка сухого чая на каждые 150 - 180 мл сосуда для питья,
В последнем случае получается более замороженный чай.
Вернуться к началу
...туркменски. Туркменский способ заварки.
Заваривают чай не водой, а молоком, очень жирным, как правило, верблюжьим. Способ этот применим в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60 - 80 С) создает основные условия для осуществления такого заваривания. Большой фаянсовый чайник на 2,5 - 3 л ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай, как правило, мелкий индийский низких сортов из расчета 25 г на 1 л молока, ""смахивают" его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть "расправился", а затем тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10 - 15 минут, после чего доливают сливками, образующимися при приготовлении чая (его первая фракция). После того чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком, Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, при соблюдении того же теплового режима.
Вернуться к началу
...узбекски. А также каракалпакски.
В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который пьют во всех областях и городах республики, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай.
Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кок-чая (кукчай), сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый) из расчета ТХ+Т, затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 минуты в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а через 2 - 3 минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема и затем выдерживают еще 3 минуты и доливают почти доверху.
Наряду с кок-чаем у узбеков и особенно в Каракалпакии распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяют черный чай.
ЧАЙ С ПЕРЦЕМ (МУРЧ ЧАЙ)
Его готовят как обычный чай: на каждую чайную ложку сухого чая 2 горошины черного перца (раздавленных).
ЧАЙ С ПЕРЦЕМ И МЕДОМ (АСАЛЛИ МУРЧ ЧАЙ)
На каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2 - 3 горошины черного перца Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают как обычно.
Вернуться к началу
...кубински. Латиноамериканский способ заварки.
В Латинской Америке пьют в основном мате или онсе - напитки, отличающиеся по ботаническому происхождению и по вкусу от настоящего чая. На Кубе и Ямайке, а также на Барбадосе и в других бывших колониях Англии в Карибском море, в Гватемале, Гондурасе и Белизе, в Центральной Америке пьют также черный байховый чай, но приготовляют его как мате, по-латиноамерикански. При отсутствии мате можно использовать также купаж черного и зеленого чая в соотношении 2: 3, Берут 4 чайные ложки черного чая и 6 чайных ложек зеленого (или 7 чайных ложек только черного), 1 л воды, 1 ананас, 1 лимон, 15 чайных ложек или кусочков сахара, 20 кубиков льда.
Ананас нарезают кубиками размером 1 см, заливают ромом, засыпают сахарной пудрой, закрывают и ставят на 1 сутки в холодильник. Готовят чайный купаж, заваривают чай, выдерживают заварку 10 - 12 минут, остужают. Натирают в чай цедру лимона, выжимают его сок, добавляют пропитанные ромом ананасы и лед и разливают в бокалы.
Вернуться к началу
...казахски. Казахский способ заварки.
Пять чайных ложек заварки залить половиной литра кипятка. Через три минуты добавить немного подслащенных сливок, сметаны или молока, все размешать, процедить в другой сосуд, перелить в первый, можно еще попереливать - в общем, через пару минут после процеживания - к столу.
Вернуться к началу
...киргизски. Киргизский способ заварки.
1. ("Актынчай")
Две чайные ложки сухого черного чая залить кипятком и дать настояться. Влить настой в кипящее молоко (один стакан), добавить 10 г сливочного масла и две столовые ложки сметаны, посолить, перемешать, подавать.
2. со сливками
Налить в пиалы до половины сливки (можно - подогретые), долить чаем, посолить, пить.
3. Чай праздничный
Немного корицы, два бутона гвоздики, немного лимонной корки положить в шелковый или льняной мешочек и опустить в кипящую воду (один стакан) и "варить" на слабом огне десять минут. Затем добавить немного крепко заваренного чая, немного апельсинового и лимонного сока. Продержать на слабом огне еще минуты три. Добавить по вкусу сахар и подавать.
Вернуться к началу
...забайкальски. Урянхайско-забайкальский способ заварки.
Еще одну любопытную чайную традицию в литературе называют урянхайско-забайкальской. В верховьях Енисея, на территории Тувы, а также в Забайкальских степях и тайге среди русского пришлого населения получил распространение своеобразный способ заваривания чая, который исконные сибиряки - челдоны и гураны - называют "чай-жеребчик".
Принцип заваривания такого чая был заимствован русскими забайкальскими казаками у тувинцев, шорцев, хакасов и других древнейших жителей Урянхайского края и применён как к чёрному байховому, так и к зелёному кирпичному чаю. Состоит он в следующем.
В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскалённых камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскалённые камни.
Камни нельзя раскалять на газу - и они, и чай будут плохо пахнуть.
Вместимость чайника или любой другой закрытой посуды обычно бывает не менее 2 л. Можно заливать воду и сразу, один раз, если выверен объём жидкости, вытесняемой камнями, и известна их теплоотдача (температура).
Способ этот нашёл распространение среди охотников, геологов на всей территории междуречья Енисея и Лены. Он даёт возможность заваривать чай прямо в тайге, при любой погоде, даже на морозе. Ведь при этом нет необходимости обязательно использовать чайник - годна любая посуда с крышкой. Таким образом можно заваривать чай и в глиняной посуде (крынках), что расширяет возможности использования для заварки неметаллической посуды, не портящей чай. И даже, в самом крайнем случае, можно воспользоваться пустой консервной банкой.
Что же касается правильности и гигиеничности этого способа, то они очевидны, особенно в полевых условиях. Во-первых, процесс заваривания происходит в одной посуде и весь заваренный чай остаётся в ней же (здесь нет деления на заварку и чай-напиток). Во-вторых, не улетучиваются полезные вещества чая. В-третьих, достаточно иметь несколько хорошо вымытых камешков и раскалить их на огне (костра, на углях, в любой печи, - что делает их ещё более чистыми), чтобы без особых затруднений приготовить абсолютно гигиеничный (при наличии чистой воды и посуды) чай.
Наконец, необходимо отметить, что вкус чая-жеребчика намного превосходит вкус чая, заваренного обычным путём. Поэтому в Туве и Забайкалье им пользуются даже те, кто живёт в оседлых условиях, особенно в деревнях. В городских условиях пользоваться таким способом гораздо сложнее, ибо камни можно раскалять лишь на очень чистых дисках электроплиты, но ни в коем случае не на огне газовых горелок, где они приобретают неприятный запах, разумеется, переходящий на чай.
Нам, кстати, такой способ заваривания чая встречался еще под названием "скифский". Пили скифы чай или нет, мы не знаем, но сдается нам, что в данном случае слово "скифский" является поэтизированным вариантом слова "походный".
И еще, если захотите попробовать такой способ, сначала поставьте серию экспериментов с камнями - они не должны разрушаться от перепада температур. Да, и осторожнее при закидывании в воду раскаленных камней. Раскаленным паром можно обжечься.
Вернуться к началу
...татарски. Татарскийский способ заварки.
На одну порцию вскипятить полстакана воды, добавить туда две чайные ложки чая и полстакана молока. Кипятить, помешивая, пять минут. Посолить, перелить в пиалу и положить сверху кусочек сливочного масла или влить чайную ложку растомленного масла. Тоже сливочного. Чай может быть и черным и зеленым. А в идеале - плиточным. Чтобы все по-настоящему.
Вернуться к началу
...и для здоровья. А также в медицине, промышленности и ...кулинарии.
Чай может быть использован как лечебное средство не только в качестве напитка, но и в форме сока свежих листьев, экстракта, в виде сухого порошка для лечения ожогов, наружных и внутренних язв, а также для прекращения рвоты. Но, кроме этих домашних способов использования, чай служит важным сырьем для современной фармацевтической промышленности, где из чайной пыли вырабатывают натуральный кофеин, а из грубого чайного листа извлекают витамин Р. Кроме того, создан стерильный препарат витамина Р из чая (для инъекции), представляющий собой смесь флавоновых гликозидов и водо-растворимых катехинов, Препарат обладает свойством регулировать проницаемость капилляров и применяется для лечения заболеваний, сопровождающихся повышением проницаемости капилляров (геморрагические диатезы, кровоизлияние в сетчатке глаз, гипертоническая болезнь и др.).
Почечный чай обладает мочегонным действием, причем мочегонный эффект характеризуется усиленным выделением из организма мочевины, мочевой кислоты и хлоридов. Применяется при различных заболеваниях почек, особенно при почетных камнях, а также при подагре и ревматизме. Прописывают его в виде водного настоя из чайной одной ложки измельченного чая на стакан кипятка, пьют теплым по 1/2 стакана два раза в день за 30 минут до еды, Лечение продолжительное. Почечный чай гигроскопичен, поэтому его следует хранить в сухом месте в стеклянных банках или жестянках.
Наконец, экстракты чая используют в фармакологии как усыпляющее и болеутоляющее средство, заменяющее морфий, но не вызывающее отрицательных, побочных явлений, как наркотики.
Еще более широкое применение находит такой продукт чайного растения, как масла чайных семян. Чайный куст дает небольшое количество семян, содержащих обычно от 16 до 26 % масла. Чайное масло по составу близко к оливковому, цвет его соломенно-желтый (если прессуется холодным способом), или желто-оранжевый (при тепловом способе прессования). Применяется оно, хотя и в небольших количествах, в различимых отраслях промышленности:
1) в приборостроении как смазочное масло для тонких и точных механизмов;
2) в пищевой промышленности вместо оливкового масла;
3) в мыловаренной промышленности для получения мыла;
4) в фармацевтической промышленности для приготовления высококачественных косметических препаратов.
В последнее время чайное сырье становится источником получения красителя. Чайные красители, отличающиеся стойкостью, привлекательным естественным светом и не только безвредностью, но и наличием ряда полезных веществ (в том числе и витаминов), могут служить идеальными пищевыми красителями.
Гигроскопические свойства чая используются для очистки гладких и блестящих поверхностей, где требуется особая чистота (например, чтобы зеркало имело блеск, его промывают слабым раствором чая).
Но наиболее широкое применение чай находит в кулинарии, особенно в Азии. Чай в сухом виде используется в китайской холодной и горячей кухне как специфическая приправа, особенно к мясным блюдам и к ди |
Чаи зеленые
